du måste också dra ditt strå till stacken serru

Att köpa sitt kaffe och te i specialbutiker är jättebra. Det finns mer att välja på och personalen är (förhoppningsvis) rätt kunnig och kan hjälpa dig att hitta fram till precis det kaffet/teet du vill ha. Däremot så är de inga tankeläsare. Flera gånger om dagen får jag den intelligenta frågan "kaffe vill jag ha. Något gott. har du det?". Jag ser mig runt i butiken, längs väggarna är massor av burkar med kaffe uppradade. Och så svarar jag uppriktigt och gravallvarligt "nej, det har vi inte. Tyvärr".

Ok, så svarar jag inte, för det mesta. En gång har jag gjort det. Igår. Som tar var började kunden att skratta, och jag med. Med lite glimten i ögat kommer man undan med den mest cyniska ironi. Men det underlättar så för mig om du som kund kommer fram och säger "kaffe vill jag ha. Något gott. Det som är gott för mig är något runt/mjukt/beskt som satan/chokladigt/etc ect osv osv. Har du det?". Men för att du ska kunna sätta ord på vad du tycker är gott, tänkte jag ge en liten snabbguide i smaker hos kaffe. Kaffe innehåller jättemånga smakämnen. Jättejättemånga och en massa kemiska namn som jag varken kan eller orkar rabbla upp. Men några smaker som finns i alla kaffen, i olika grad, är syrlighet, beska, sötma, kryddighet och något som jag i brist på annat kallar lagrat (på engelska säger man mellow eller aged, jag kan inte riktigt komma på en bra översättning på svenska). Om du ändå inte vet vad som är din grej är här lite exempel på kaffen där en viss smakkomponent är den dominerande.

Syrlighet: att ett kaffe karaktiseras som syrligt är inte dåligt, det är inte samma sak som surt vilket kaffet blir om det stått på värmen för länge eller är underdoserat. Syrlighet är snarare friska citrustoner, en lite blommig arom som ger kaffet ett extra bett i smaken. Om du vill känna på riktigt fin syrlighet, prova etiopiskt kaffe på yergacheffebönor. De flesta afrikanska kaffen brukar överlag vara lite syrliga.
Beska: beska och bittra smaker är något som man lär sig tycka om med åren. Vi föds inte med en intensiv längtan efer en skummande guiness eller en dubbel espresso, i alla fall i de flesta av oss. När det gäller kaffe så tycker jag att det framför allt är rosten som tar fram beskan. Pröva en riktigt mörk franskrost så får du se. Först kanske du tycker att det är äckligt, för mycket, men efter ett tag blir den där bitterheten rent beroendeframkallade. Ett annat sätt att uppleva lite bitterhet är att gå till en expedit i en kaffeaffär och be om "ett kaffe, något gott, har du det?".
Sötma: vissa kaffen är nästan karamelliga i sin arom. Ofta kommer dessa från sydamerika eller västindien, de brukar ofta vara mjuka och lite söta. Att ett kaffe är naturligt sött låter ju jättegott, men om du gillar syrlighet och beska så kan ett sånt kaffe bli för tamt och lite jolmigt. För att uppleva ett fint sött kaffe, prova mellanrostade Tarrazúbönor från Costa Rica.
Kryddighet: kaffen med karaktär kan ha toner av kardemumma, kanel, muskot, vanilj, kanske till och med lite chili. Om det har toner av irish cream eller jordgubbe betyder det att du dricker ett smaksatt kaffe. Gör om och gör rätt. Köp istället lite mörkrostat monsoon malabar eller dominikanskt, och du kommer aldrig vilja ha den där artificiella smaksättningen igen.
Lagrade: En jordig, mogen, rik djup smak som kommer av att kaffebönorna har lagrats på något sätt innan de rostas. Smaken är väldigt svår att beskriva, den måste helt enkelt upplevas. Prova old brown java eller old brown sulawesi. Old brown kallas de för att de orostade bönorna av lagringen blir just bruna.

tedrömmar och cafédrömmar

Jag kan jättemycket om te och kaffe, och det säger jag inte för att skryta, men jag har verkligen snöat in på det. Från början var det bara för att kunna svara på kunders frågor, man kan ju inte jobba i en te och kaffebutik utan att veta vad man säljer. Men sedan blev jag verkligen intresserad, för min egen skull, och nu har det antagit astronomiskt nördiga proportioner. Jag vill veta allt. ALLT. På allvar funderar jag på att försöka komma in på en uråldrig, supersvår japansk teskola för att bli en av de få kvinnliga temästarna. Dock är ju inte arbetsmarknaden för en sådan direkt lysande i Sverige, så det är bara en dröm. Här är några fler tedrömmar:

Dricka grön Pu Er´h, gärna en som varit lagrad huuuur länge som helst.

Dricka lagrad oolong, jag har läst att den ska ha nästan gummiartad konsistens. Hihi! Jag antar att man måste vara rejält tefixerad för att finna det lika lustigt som jag gör. Ehm.

Vara med om en japansk tecermono, cha no yu.

Vara med om en kinesisk tecermoni, gong fu cha.


Det sägs att den japanska cermonin handlar mer om formen, att ritualerna och de minutiösa förberedelserna blir ett meditativt avbrott i vardagen, medan den kinestiska med sin överdosering av te och korta dragningstid handlar mer om att få fram mesta möjliga smak. Båda tar i alla fall te på riktigt stort allvar, vilket jag naturligtvis uppskattar. Och Cha betyder te, så när du på ett cafe ber om chaite, ber du faktiskt bara om tete...

En annan dröm är att starta ett café med fokus på, surprise surprise, te och kaffe. Bara rent sådant, inte smaksatt. Kunden skulle själv få välja kaffesort och bryggningsmedtod, och likadant med teet. Jag skulle absolut inte ha några gigantiska muffins eller kladdkakor, det finns redan överallt. Tilltuggen skulle få vara små och diskreta, gärna japanska småkakor. Gästerna skulle typ vara jag och mina kompisar som jag tvingar dit, haha.

Jag hade helt missat att bara folk med blogspotkonto kunde kommentera! Nu kan alla göra det, så det är bara att släppa loss på tangentborden. Seså! På´t bara. Kom igen nu. Snälla.

Den dagliga dosen

Jag medger inte ofta att det finns nackdelar med te och kaffe, men vissa kan jag inte förneka. Vid ett stort (jag skulle säga hälsosamt) intag är det mycket möjligt, nästan oundvikligt, att tänderna får... en liten färgskiftning. Å andra sidan så innehåller te flour, vilket är bra för tänderna. So what om leendet antar en lätt beige ton, jag jobbar på att fördjupa den! Senapsgult är ju inne i höst. Men min tandläkare frågade om jag dricker mycket te och kaffe. Well... Så här mycket ungefär:

På morgonen, en kopp Ceylon BOP. De brutna bladen gör att teet drar snabbt, vilket är bra eftersom jag alltid försover mig. När jag kommer till jobbet gör jag en café au lait på mörkrostad monsoon malabar, mald med kardemumma. Mycket varm mjölk, en aning råsocker och jag är klarvaken, nästan. Efter ett tag kommer nog en kollega med en kopp Pu Erh´, ett speciellt lagrat te, som blivit över från hennes frukost, det är svart som döden och mustigt som attan. Sen kanske jag hinner klämma ett glas med Pai Mu Tan, grönt te med lite vita knoppar i, innan lunch. Det är bra stresste eftersom det bara är att lägga bladen i glaset och slå vatten över, det blir aldrig beskt. Till luch blir det nog något som inte är så finstämt, typ Chun mee, ett kinesiskt grönt rullat te, eller Genmaicha, japanskt grönt te med rostat ris. Lite robustare smaker som passar bra med mat.

Efter lunch känner jag för en liten treat, det blir Formosa oolong fancy, också det bryggt direkt i glaset, även här finns mycket vita knoppar vilket gör att det kan ligga och gosa till sig i vattnet hur länge som helst. Sedan kanske jag dricker lite Gyokuro, om jag hinner, eller så kommer kollegan med en kopp Darjeeling TGFOP. Framåt eftermiddagen när jag nästan somnar stående blir det en mjuk espresso på mörkrostad java. Åker hem, min pojkvän vill ha kaffe, han hävdar att han inte vet hur man gör, jag säger att även en krukväxt skulle kunna hälla kaffe i ett filter men gör det åt honom ändå, mes som jag är. Franskrostat, jag smakar på det och är det så beskt att tungan krullar upp sig i gommen och vägrar komma ner så är det perfekt för honom. Jag gör en latte på det istället. På kvällen kollar vi kanske på en film och snackset är antagligen cheeze balls eller något annat ohälsosamt crap som han har köpt, jag försöker kontra flottigheten genom att dricka lite delikat Lu An Gua Pian, även det bryggt direkt i koppen. Bladen är så späda och fina att man kan äta dem, vilket jag så klart gör och inbillar mig att det väger upp all onyttigheten i den där ostindränkta puffade majsen. Han dricker rooibos, jag tar en sipp och deklarerar överlägset att det där är minsann inte te.

Sedan går jag och lägger mig och är helt te och kaffefri i typ sju timmar. Men jag tycker inte att det är så mycket. Jag har i alla fall aldrig haft hål i tänderna, i mina hälsosamma gula gaddar.

Kaffegranita

Kaffegranita är jättelätt att göra, hey, det är ju i stort sett bara fryst kaffe. Perfekt att slänga ihop om man behöver en lätt efterätt till en spontan middag, kaffe, socker och citronsaft har man ju nästan alltid hemma. Allra bäst passar den nog på sommaren, eftersom den är så läskande, fast med vispad grädde till blir det nästan ett glass substitut. Godast blir det att göra den på espresso, jag hade i brist på annat en mellanrost på mexikanska maragogypebönor, gjort i vanlig filterbryggare... De bönorna i sig är ju milda och mjuka, rostningen och bryggningen gjorde ju inte direkt sitt till för att sätta extra piff på det. Med starkare kaffe hade det blivit mindre sötsliskigt, men här är i alla fall orginalreceptet, för fyra personer:

4 koppar espresso
½ kopp socker
½ tsk citronjuice
Lagom mycket glass/grädde

Blanda kaffet, sockret och juicen. Häll i en låg, vid form. Sätt in i frysen, ta ut och rör någon gång i kvarten/halvtimmen, när du ser att det bildats iskristaller på ytan. Det ska inte frysa till is, utan se ut mer som snömos. Brunt snömos... Efter en timme är det klart. Servera med glass eller grädde, eller som det är i små espressokoppar med en kaffeböna som garnering.

Granita, hallonsorbet och gröna blad från en krukväxt, det sist nämnda enbart av estetiska skäl, efterrätts-staging så att säga.

Så lika, så olika...

I inlägget nedan pushade jag lite för att allt te är grönt i början. Det är de, inte är bladen svarta när man plockar dem, straight outta the bush. Däremot så kan man behandla bladen på en massa sätt och få olika resultat. Alla de här teerna skulle, teoretiskt sett, kunna komma från samma buske:

Vitt te, i stort sett bara torkade toppskott

Grönt te, det här är från Vietnam

Gunpowder, grönt rullat te från Kina

Oolong, lättare oxiderat än svart te, från Kina

Ceylon BOP, svart, brutna blad

Pu Erh´ från Kina. Lagrat, efteroxiderat. Det är det här som kallas svart te i kina, medan det vi kallar svart te, där kallas rött. Krångligt? Så här: svart=rött, pu erh´=svart.

Och ja, jag är så nördig att jag lagt upp mina teer på diskbänken och tvingat min sambo att fota dem, ok. Vissa killar får fota sin tjej i underkläder från Agent Provocateur, andra killar får fota sin tjejs teer. Han har accepterat att sånt är livet.

it´s just a nice cup of tea, love

Jag märker så fort någon tidning skriver om grönt te, för plötsligt frågar varannan kund om just det. "Hej" säger de, och ser lite osäkra ut. "Jaeeh.." fortsätter de, "jag skulle vilja ha grönt te. Det ska ju vara så nyttigt". Då brukar jag påpeka att vi har runt 30 gröna teer i butiken, vilket gör dem alldeles perplexa. Att fråga efter grönt te är precis som att fråga efter svart te. Det ryms hundratals, tusentals teer inom dessa beteckningar. Och allt te är grönt i början, det är först när det oxideras (vissa säger fermenteras, om vilket som är det rätta tvistar de lärde...) som det blir svart, och de flesta ämnen som finns i grönt te, finns i svart. Teet börjar oxidera direkt efter plockningen, om man inte hettar upp det för att stoppa denna process. Det mest markanta som händer när teet oxiderar är att C-vitamin halten sjunker, och teinhalten ökar. Så jag tycker att grönt te är lite hajpat, visst finns det undersökningar som visar att grönt te gör både ditt och datt, men det är för att de flesta av dessa undersökningar har gjorts på enbart grönt te, inte svart. Alltså, svart te är inte den garvsyre, teinspäckade ondska många tror, och grönt te är inte vägen till evig salighet. Men det mesta är gott, vilket borde vara skäl nog att dricka det.

Tager du denna Mi Lan Xiung Si...?

Jag är en sådan sucker för oolonger, de är verkligen de ultimata teerna, det bästa från två världar. De kan vara så lätt oxierade att de nästan är gröna, eller så hårt att de nästan är svarta, i love them all. Verkligen, jag blir rörd på riktigt när de söta små bladen vecklas upp i det heta vattnet, man ser hur fint toppskottet och första bladet sitter ihop och hur oxideringen har fläckat dem en aning... Tänk att någon har gjort allt detta för hand, plockat bladen så försiktigt och rullat dem lite lätt för att sätta igång oxideringen och sedan passat så noga på dem så att oxideringen ska kunna avbrytas i exakt rätt ögonblick. Kom igen, jag kan inte vara ensam om att tycka att det är helt fantastiskt? Eller? Okej, mycket möjligt, men min kärlek nådde rent extatiska höjder när jag smakade på den här skönheten:

Teporr

Det heter Mi lan Xiung Si och doftar lätt av honung, men doften är ingenting mot smaken. Det är banne mig det härligaste mina luttrade smaklökar fått äran att bekanta sig med. Jag låg och kved i extas efter första sippen medan min pojkvän stirrade svartsjukt mot tekannan.

Om du vill prova så finns det på Chaikana i gamla stan, de säljer fantastiska teer där, för en tenörd som mig är det som att komma in i en bit av paradiset. För min vän som var medtvingat sällskap - not so much... Det kostade runt 120 kr hektot och är värt det, lätt. Men om du brygger det i en tekula och bara pytsar över kokande vatten kommer jag personligen komma hem till dig och åtala dig för allvarligt missbruk av te. Ha en liten tekanna, låt bladen ligga fritt i den, koka upp vatten och vänta tills det blivit 85 grader. Använd termometer. Nej, det är inte "överdrivet" eller "stört", du höftar väl inte bara med ungstempraturen om du ska göra en suffle? Låt dra i fem minuter. Drick med andakt, i små koppar.

Visst är den söt, men jag vill ändå inte dricka något som passerat genom den

Möt Luwaken, även känd som civet. Ett kattliknande djur som lever i indonesien. En ganska söt liten rackare.


En luwak, kanske kaffesugen.

Luwaken är lite av en allätare. Bland annat så tycker den om att äta kaffebönor, vilket jag kan förstå, det gör jag med. Skillnaden mellan mig och luwaken är (bland annat!) att luwaken äter bönorna hela, varpå bönan passerar genom hela luwaken och kommer ut på andra sidan, så att säga.

Någon klipsk människa kom sen på att man kan plocka bönorna ur, eh, kakan och sälja för ett löjligt högt pris till folk som vill dricka lite bajskaffe. Jag har faktiskt inte druckit det. Tror dock att det smakar lite som Old brown java, alltså lagrat, lite jordigt. Ärligt talat är jag inte så nyfiken på att prova. Det har ju faktiskt varit i röven på ett litet djur.

Men, för den händige kaffegourmeten som inte kan få tag på Kopi Luwak, som detta kaffe kallas, finns ju alltid alternativet grannens katt och några hekto orostad java.

Breaking news: Det finns ingen espressoböna!

Det dricks mycket kaffe i Sverige, näst mest i världen faktiskt. Bara finnarna ligger före. Det är lite lustigt egentligen, att här uppe i den karga nord där kaffebuskarna lyser med sin frånvaro så kräver vi det mest av alla. Det krävs tydligen rejäla koffeinkickar för att orka leva i ett klimat som består av fyra femtedelar mörker. Eller, en liten rättning krävs: förr dracks det kaffe i Sverige, basta. Idag dricks det cappuchinos, lattes, café au laits, frappuchinos, espressos, americanos... Svenskarna har tagit till sig kontinentala vanor och har idag både espressomaskin och kvarn. Däremot har man inte lika mycket koll på vad en espresso faktiskt är. Runt en fem-tio gånger om dagen ber kunder mig om "espressobönor" till sin nya tjusiga kvarn. Det kan ju låta som en rimlig begäran eftersom de faktiskt är inne i en kaffebutik, men ändå tär det lite på min själ varje gång.

Låt mig förklara: en espresso är en liten mängd hett vatten som pressas genom en förhållandesvis stor mängt kaffe under högt tryck. Så simpelt är det. Kaffet som vattnet ska kämpa sig igenom kan vara av tre varianter, tre kaffearter skulle man kunna säga. Dessa är Arabica, Robusta och Liberica. Det är egentligen bara den förstnämnda som är drickbar (naturligtvis finns det undantag, men för enkelhetens skull; låt mig generalisera). På dem växer röda bär, i bären finns kaffebönan (som alltså egentligen borde kallas kaffekärnan...). Kaffebönan kan rostas. Den kan rostas lätt, så det smakar popcorn, och den kan rostas så hårt att bara min pojkväns smaklökar av stål kan dricka´t. För en espresso föredrar man oftast en mörkare rost, men det är ju en smaksak. Med den rostade bönan kan du göra vad du vill. Du kan mala den för bryggning, för en presskanna, för en espressomaskin, du kan slå på dem med stenar och baka in dem i fårfett á la old school ethiophian style. När bönan är en böna så är den liksom bara ett litet frö till massor av möjligheter. Din böna blir espressokaffe först när den är finmald till en espressomaskin.

En säck espresso?

Det är lite som att titta på en Herefordkossa och bara "åh en hängmörad kotlett!". Bönan, och kostackaren, är bara råmaterialet. Det är malningen, eller slaktningen, som det kommer an på.

En carpaccio med rödvinssky?

Jag fattar inte varför jag använde en ko som exempel, jag är ju vegetarian. Exemplet i sig var ju inte heller strålande, men jag hoppas ni förstår min poäng: ingenstans i världen växer espressokaffebusken.

Smaken är som baken... oändligt delad?

Ofta kommer det in kunder på mitt jobb som inte har den blekaste susning om vad de vill ha. De vill ha te eller kaffe, så mycket vet de, men när det kommer till smaknyanser och karaktär så är de lika lost som jag var när jag försökte ta körkort. Jag kunde inte skilja på höger och vänster, de vet inte för sitt liv om de vill ha svart eller grönt te, smaksatt eller ej. "Ta något som du tycker om" säger de vädjande till mig, som om mina smaklökar vore gud allsmäktig. Då brukar jag hiva fram burken med Gyokuro (ett japanskt, grönt te) eller Pu erh´ (lagrat, efteroxiderat te, med en doft av... stall, typ). De luktar och ser lätt skräckslagna ut, och jag föreslår att nu går vi efter din smak istället.

För det finns inget universalkaffe, det finns inget te som älskas av alla. Jag tycker om lätt oxiderade oolonger, du tycker om jordgubbste. Jag tycker att smaksatt te egentligen är som att svära i kyrkan, men hey, om du vill ha jordgubbste så be my guest. Häll lite ketchup på tryffeln också... Nej men, poängen är, att eftersom det är du som ska dricka det, så är det bara du som kan bestämma om det är gott eller ej. Inte en snobbig elitist som jag. Och förhoppningsvis blir du lite djärvare efter att harvat på med jordgubbsteet ett tag, och vågar kanske prova ett aromatiskt Darjeelingte eller ett mustigt Assam. Sedan upptäcker du nog de ångade aromerna hos japanska gröna teer och efter det så får du se upp, för rätt vad det är sitter du och skriver en teblogg med en rykande kopp Darjeeling first flush framför dig...

Hej och välkommen till min passion

Det finns ett Simpsonsavsnitt när de är i Australien, och Marge går in på en bar och försöker beställa en caffe. Bartendern fattar inte, på hennes "coffee" svarar han "beer?". Och så fortsätter det så där, hon säger coff-ee, han säger BEE-ER? Jag är den där bartendern, fast jag försöker pracka på alla te eller kaffe. Om du stiger innanför min dörr så är jag på dig likt en koffeinpundande igel och bara "Vill du ha något? Te? Svart, grönt, rött, vitt? Smaksatt, rent? Eller lite kaffe? Espresso, brygg, med utan mjölk, mellanrost, mörkrost?". Om den stackars gästen då pressar fram ett "vanligt kaffe bara, tack" så ser jag det som en lysande invit till att kasta mig in i en lång föreläsning om olika bönors karaktär. Gästen skruvar på sig medan jag glatt orerar vidare, och vill till slut bara ha ett glas vatten.

Det är på grund av sådana här incidenter som jag har dragit igång den här bloggen. Har kan jag ohämmat babbla på om te och kaffe, och förhoppningsvis finns det någon där ute som åtminstone tycker att det är åtminstone hälften så intressant som jag. Egentligen skulle jag vilja frälsa mänskligheten, visa er att det finns så mycket mer än smaksatt påste och snabbkaffe, men om ni efter att ha läst lite här bara snuddar vid tanken på att köpa ett hekto Tit Kuan Yin så är jag mer än nöjd.